Recette diffusée sur France Bleu

Diffusion du 18 mars 2016

Pigeons aux pommes

Ingrédients :

4 pigeons

25 cl de Calvados

4 pommes Reinette

10 cl d’huile d’olive

2 petits oignons

1 carotte

10 cl de crème fraiche

15 grs de farine

50 cl d’eau

1 c à café de sucre

1 pincée de 4 épices

Laurier,thym,sel et poivre

Faire lever les filets des pigeons par votre volailler et lui demander les carcasses

Faire revenir dans une cocotte les carcasses coupées avec 1 oignon,1 carotte,le thym,

le laurier dans de l’huile d’olive, 15 minutes à feu moyen

puis Flamber avec 20 cl de Calvados , Singer avec la farine

Ajouter 50 cl d’eau et réduire de ½ puis passer au chinois

Eplucher les pommes et les faire revenir avec 1 oignon à feu doux dans un poelon

Ajouter le fond de gibier et poursuivre la cuisson 10 minutes

Faire dorer dans un poelon les filets de pigeon ,une fois bien dorés sur chaque face

ajouter 5 cl de Calvados

Couvrir et laisser suer 10 minutes à feu doux

Saler,poivrer et ajouter la pincée de 4 épices

Mixer la sauce aux pommes et ajouter la crème et le sucre

Les filets de pigeons étant cuits ajouter la sauce et faire mijoter 2 minutes

A servir bien chaud avec une écrasée de pommes de terre

accompagnés d’un bon Cidre Normand

Recette de Jacky FAGUAIS

Restaurant « Aux Rives de l’Yonne »

48 t rue Emile Tabarant

89400 Laroche Saint Cydroine

03 86 80 05 70

diffusion du dimanche 27 décembre 2015

pour 4 personnes

Dorades royales aux pommes et au miel d’acacia

ingredients:

2 Dorades royales de 800 à 900 grs dont les filets devront être levés ,4 pommes Gala,4 pommes Reinette , 30 grs de miel d’acacia,4 carottes,4 échalotes,1 branche de thym,3 gousses d’ail(en chemise),50 grs de beurre , 60 grs de crème épaisse ,un peu d’huile d’olive, quelques cerneaux de noix,ciboulette ,75 cl de miel,1 litre de court bouillon

 préparation :

Coupez les carottes en mirepoix (cubes de 1cm)

Dans une sauteuse versez un fond d’huile d’olive et suez les carottes avec l’ail,le thym et les échalotes et un peu de sel

Laissez mijoter à feu doux 15 minutes.

Pendant ce temps coupez les pommes en quartiers sans les éplucher ni les épépiner, puis les quartiers de nouveau en deux , les ajouter à la garniture aromatique avec le miel

Augmentez le feu pour pouvoir déglacer avec le cidre en mouillant pour recouvrir le tout

Portez à ébullition et réduire ensuite pour une cuisson de 20 mn supplémentaire

Passez le tout au moulin à légumes et filtrez avec un chinois de façon à diviser le jus de la pulpe pour en faire une purée

Remettre le jus  à réduire à feu moyen puis ajoutez la crème.

Lorsqu’elle est liée et ambrée , montez  au beurre et rectifiée l’assaisonnement

Réservez la sauce au chaud ainsi que la purée de pommes et de de miel

Roulez les dorades dans un papier film pour en faire un cylindre et les pochez dans un court bouillon 10 minutes environ

Puis dressez les dorades( dont vous aurez préalablement enlevé le film )sur un plat avec la sauce et la garniture de purée de pommes au miel

Disposez quelques cerneaux de noix avec la ciboulette ciselée

A boire avec modération avec un Bon Riesling

.BON APPETIT